谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋蛋白热凝固性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：雷明辉, 叶劲松, 张铭容, 李智, 李睿, 肖梦, 张子丽, 李昕阳, 郑伯红

摘要：本实验研究了Na Cl浓度、p H、酶作用温度、酶作用时间和酶量对谷氨酰胺转氨酶（TGase）处理鸡蛋蛋白后其热凝固所得凝胶的硬度和保水性的影响。并通过SDS-PAGE电泳对酶作用后鸡蛋清样品中蛋白质进行分析,以初步探究TGase对鸡蛋蛋白热凝固性的影响机理。结果表明:TGase处理鸡蛋蛋清液后其凝胶的硬度和保水性都有极显著提高（p<0.01）。当Na Cl浓度为0.4mol/L、p H6.0、温度35℃、酶作用时间3.5h、酶量为10U/g蛋白质时,鸡蛋蛋白凝胶硬度和保水性最大,分别为（134.73±1.79）g和93.83%±0.58%,相比空白组分别提高了58.87%和29.38%。经SDSPAGE电泳分析表明:一定条件下,TGase可促进鸡蛋清中的蛋白质分子交联,从而可改善其热凝固性。

关键词：谷氨酰胺转氨酶,鸡蛋蛋白,热凝固性,