涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究
来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：
作者：尹茂文, 宋蕾, 马瑞雪, 张林, 高峰, 周光宏
摘要：探讨大豆分离蛋白（SPI）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和海藻酸钠（SA）对猪肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色泽和质构的影响。结果表明:涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量（p<0.05）,当SA质量浓度为1.0%时可使水分含量提高3.51%;质量浓度为2.0%SPI、4.0%SPI、0.5%CMC-Na、1.0%SA和1.5%SA能显著降低油炸猪肉丸脂肪含量（p<0.05）,其中1.0%SA阻油效果最好,抑油率达到9.2%;3种可食性涂膜物质对猪肉丸油炸后的色泽和质构影响较小。
关键词：可食性膜,油炸猪肉丸,水分含量,脂肪含量,色泽,
