配方和预干燥时间对油炸裹层面糊含水量、含油量的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：齐力娜, 程裕东, 金银哲

摘要：为了解裹层配方、油炸时间和预处理条件对油炸裹层吸油量的影响,研究了烘箱预干燥0、15和30min的四种(纯小麦粉,添加羟丙基甲基纤维素(HPMC),添加黄原胶和添加鱼鳞胶原蛋白)配方的面糊在180℃油炸条件下,水分含量和油含量随油炸时间的变化情况,及裹层在油炸过程中的传质动力学。结果表明:添加了HPMC和黄原胶的裹层在油炸过程中的含水量高,吸油量低。预干燥条件会影响裹层在油炸过程中的传质速率,预干燥时间越长,水分扩散率越低,油脂移动的速率也越低。菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与实验结果拟合度较高,可以很好的描述水分扩散和油脂移动过程。

关键词：裹层,油炸,传质动力学,预干燥,水分含量,含油量,