接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解

来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：

作者：孙霞, 巩洋, 杨勇, 杨敏, 卿丹丹, 李跃文, 李静, 何利, 李诚, 胡滨

摘要：接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p<0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p<0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p<0.05)。

关键词：低酸度川味香肠,蛋白质降解,游离氨基酸,肌浆蛋白,肌原纤维蛋白,