不同杂交代水牛奶对Mozzarella鲜奶酪品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第13期北京时间：
作者：谢秉锵, 孙宁, 周雪松
摘要：本文分析了尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶的理化特性,并研究了以尼里-拉菲及其不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪的理化指标、感官、盐水贮存中的含水率及在26℃冷柜内保存期间p H变化。结果表明,不同杂交代水牛奶的蛋白质、脂肪、总乳固体含量均高于尼里-拉菲,不同杂交代水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪蛋白质含量13%、脂肪含量23%、水分含量59%、出品率20%左右,采用尼杂二代、三代及以上的水牛奶制备的Mozzarella鲜奶酪质量较好,鲜奶酪在26℃的冷柜内保存宜控制在10d内。
关键词：水牛奶,杂交代,Mozzarella鲜奶酪,
