不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：

作者：赵启蒙, 许澄, 黄雯, 包建强

摘要：将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、p H、挥发性盐基氮（TVB-N）、质地多面剖析（Texture Profile Analysis,TPA）为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律。随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的p H、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质。

关键词：鲶鱼,冻藏,镀冰衣,品质,