玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨
来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：
作者：董世瑞, 刘立增, 居阳, 林旭辉, 连喜军
摘要：以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。
关键词：回生玉米淀粉,红曲红色素,护色,机理,
