组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺

来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：

作者：蔡达, 刘燕, 伍国杰, 苏海雁, 袁世龙, 刘小玲, 李全阳

摘要：以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294。响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高。

关键词：娟姗牛奶,Mozzarella干酪,组合赋权法,响应面分析,工艺,