调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化
来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：
作者：高天, 李蛟龙, 张林, 江芸, 尹茂文, 付亚楠, 宋蕾, 马瑞雪, 高峰, 周光宏
摘要：以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。
关键词：调理猪排,滚揉,腌制,工艺优化,
