超声波对桑葚花色苷中矢车菊素稳定性的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：
作者：马琳, 赵瑞洁, 李京阳, 贾一凡, 张亚杰, 陈健
摘要：为了探讨在食品加工中超声波处理对富含花色苷原材料的影响,本文以桑葚中的花色苷-矢车菊素为研究对象,研究超声波处理对其稳定性及抗氧化活性的影响,对处理过程中羟基自由基的清除与花色苷的降解进行相关性分析。实验结果显示,超声波处理会导致花色苷部分降解,且随强度增大,花色苷稳定性明显降低,抗氧化能力减弱。当功率由200W增加至500W,处理时间由15min增长至90min时,样品对·OH的清除率平均下降40%;抗氧化活性下降5%70%。
关键词：超声波,花色苷,矢车菊素,稳定性,抗氧化活性,羟基自由基,
