高压脉冲电场对发酵型橙醋的杀菌及陈酿作用

来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：

作者：孙茜妍, 杨瑞金, 吴梨, 赵伟

摘要：用高压脉冲电场（PEF）对发酵型橙醋进行处理,研究了不同处理条件（时间、频率、脉宽和场强）下PEF对橙醋的杀菌效果,并与热处理对橙醋杀菌效果以及理化性质的影响进行了比较。同时通过对PEF作用的新酿橙醋及经1个月自然陈酿橙醋的风味成分的分析比较,考察PEF技术加速橙醋陈酿的可行性。结果显示,PEF与热处理相比,会对橙醋的理化性质有更好的保护作用;在最优杀菌条件（300μs、200Hz、2μs、25k V/cm）下,PEF对腐败菌的杀菌效果可达到5.24个对数,高于传统热处理杀菌的5.03个对数。GC-MS检测结果表明,经PEF处理的橙醋主要风味物质乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等都有不同程度的增加,与自然陈酿趋势相同。研究结果表明PEF对橙醋具有良好的杀菌效果,并具有加速陈酿作用,在高品质醋加工中的应用前景非常广阔。

关键词：高压脉冲电场(PEF),杀菌,橙醋,陈酿,