四种方法提取苹果肉渣果胶的流变学特性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：

作者：李洁, 郭玉蓉, 窦姣, 薛战锋, 张晓瑞

摘要：采用传统酸法(TA)、纤维素酶法(CL)、超声辅助法(UA)和微波辅助法(MA)提取苹果肉渣果胶并对其进行鉴定,考察剪切速率、浓度、温度和放置时间对四种果胶流变学特性的影响,并测定黏均分子量来验证其流变学特点。结果表明:果胶溶液的表观黏度随剪切速率的增加而降低,为典型的非牛顿流体中的假塑性流体行为。果胶溶液浓度越大,剪切稀化现象越明显。温度升高会使果胶溶液表观黏度降低。放置时间越久,果胶溶液的表观黏度越小。四种果胶溶液的表观黏度和黏均分子量大小顺序均为:TA>CL>UA>MA,黏均分子量的测定结果从理论上很好地验证了其流变学特点。

关键词：苹果肉渣,果胶,鉴定,流变学,