茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第12期北京时间：

作者：叶秋萍, 金心怡, 李鑫磊, 徐小东, 黄丹樨, 程淑华

摘要：为了提高茉莉花茶标准化生产水平,控制和稳定花茶品质,本文开展了动态监测茉莉花茶窨制过程中"堆、花、茶"三元体的温湿度变化规律研究,探明花茶窨制过程茶叶生化品质变化。研究结果表明:窨制过程三元体温度呈"低-高-低-中"变化趋势,花温（43.60℃）显著（p<0.05）高于叶温（42.04℃）和堆温（42.24℃）,堆温平均变化速率为0.63℃/h,茉莉鲜花平均含水率（84.78%）远大于窨前茶叶平均含水率（5.25%）,其温度差和水分差形成茶叶吸香动力。化学品质与感官品质结果可知:水浸出物、咖啡碱、黄酮类的含量极显著（p<0.01）减小,茶多酚含量显著（p<0.05）减小,氨基酸含量极显著（p<0.01）增加,由2.69%增加到3.25%,茶叶风味由稍有花香到鲜浓茉莉花香,滋味由醇爽到浓醇。

关键词：茉莉花茶,窨制过程,理化指标,品质变化,