鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：

作者：何丹, 郝淑贤, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 黄卉, 林婉玲

摘要：实验通过气相色谱与质谱联用仪（GC-MS）,研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件（0℃）下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸（SFA）,33.68%单不饱和脂肪酸（MUFA）和33.03%多不饱和脂肪酸（PUFA）,其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA（二十碳五烯酸,C20∶5（n-3））和DHA（二十二碳六烯酸,C22∶6（n-3））,营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸（SFA）含量显著升高,不饱和脂肪酸（UFA=MUFA+PUFA）含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显（p<0.05）,由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为35个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。

关键词：养殖鲟鱼,鱼籽酱,冷藏,脂肪酸组成,