即食仿刺参的制备与常温贮藏期间品质变化研究

来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：

作者：赵园园, 薛勇, 李兆杰, 薛长湖, 黄万成

摘要：本文通过对即食海参的杀菌条件及贮藏过程中体壁胶原蛋白的降解规律进行研究（其中还进行了TPA、TVB-N与菌落总数的测定）,为延长常温条件下即食海参产品的贮藏时间提供理论依据。贮藏过程中,对即食海参的质构特性、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮含量、海参体壁降解过程中热收缩温度与微观结构的变化进行测定。结果得出,经蒸煮,调味与121℃15min杀菌等处理,即食海参在37℃下的贮藏时间达2周。贮藏过程中,即食海参体壁的感官品质与质构特征明显下降,游离氨基酸与挥发性盐基氮含量迅速上升,体壁胶原蛋白在15d后快速降解,胶原纤维的微观结构凝胶化。

关键词：即食海参,贮藏,胶原蛋白,降解,