接种乳酸菌对腌干鱼总脂肪及游离脂肪酸的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：

作者：游刚, 吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 戚勃

摘要：在低盐腌制的鱼肉中接种复合乳酸菌,发酵及干燥制成腌干鱼。研究接种复合乳酸菌对腌干鱼总脂肪和游离脂肪酸的影响,结果表明:接种乳酸菌腌制的鱼肉(EG)总脂肪相对含量低于非接种组(CK),游离脂肪酸总量高于非接种组。EG组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸。CK组鱼的不同游离脂肪酸含量高低顺序为:多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸。其游离脂肪酸变化与非接种组比较,表现为饱和脂肪酸含量显著减少,不饱和脂肪酸含量显著增加。其饱和脂肪酸含量显著减少的有:棕榈油酸(C16∶0)和十八酸(C18∶0),不饱和脂肪酸显著增加的有:花生四烯酸(C20∶4)和二十碳五烯酸(C20∶5)。接种乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的营养价值和食用价值。

关键词：乳酸菌,咸鱼,总脂肪,游离脂肪酸,