秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律

来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：

作者：杨立平, 仪淑敏, 李学鹏, 徐永霞, 李颖畅, 励建荣

摘要：为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点（原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝）的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析（PCA）和载荷分析（LA）测试样品的识别贡献率均达99.8%以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值（ROAV）、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同。

关键词：秘鲁鱿鱼丝,加工过程,顶空固相微萃取-气质联用技术,挥发性风味物质,