香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化
来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：
作者：刘俊围, 王维民, 谌素华, 刘艳春, 钟赛意, 何金艳, 尚朝杰
摘要：以香蕉果心、巧克力为主要原料,制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础,利用正交实验优化并确定了香蕉最佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件。结果表明:复合护色剂最佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%,柠檬酸添加量0.35%,抗坏血酸添加量0.2%;香蕉巧克力脆皮雪糕生产的最佳工艺条件是护色时间为20min,100℃下最佳热烫时间为2.0min,冻结温度为-70℃,巧克力涂衣温度为55℃。
关键词：香蕉,复合护色剂,护色,热烫,巧克力涂衣,
