辅料对乳酸菌发酵苹果肉渣膳食纤维咀嚼片感官品质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：
作者：李扬扬, 李帅, 郭玉蓉, 施春阳, 张晓瑞, 邓红
摘要：以苹果肉渣、羊乳为主要原料,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵,发酵后的苹果肉渣经干燥粉碎后过筛,制成苹果肉渣膳食纤维基料。原辅料经混合、造粒、干燥、压片等工序加工后,制成苹果肉渣膳食纤维咀嚼片。通过单因实验和正交实验确定了咀嚼片的最佳辅料处方为甘露醇∶木糖醇为3∶2,柠檬酸用量为1.0%,PVP-k30用量为5.0%,硬脂酸镁用量为1.5%,在此条件下感官评分达到48.54。
关键词：苹果肉渣,乳酸发酵,膳食纤维,咀嚼片,
