阿拉伯木聚糖的氧化交联与啤酒大麦麦芽过滤性能的相关性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：

作者：周婷, 金昭, 高飞, 蔡国林, 陆健

摘要：本文以18个大麦麦芽样品为研究对象,以pearson相关分析法研究了大麦麦芽中过氧化物酶(Peroxidase,POD)、麦汁中键合态阿魏酸以及多聚阿拉伯木聚糖(PAX)与麦芽过滤性能的相关性。研究结果表明:麦芽过滤速度与麦芽POD酶活、麦汁粘度、麦汁中键合态阿魏酸及PAX含量呈显著负相关,相关系数分别为0.632(p<0.01)、0.521(p<0.05)、0.555(p<0.05)和0.664(p<0.01);PAX含量与键合态阿魏酸含量、麦汁粘度呈显著正相关,相关系数分别为0.590(p<0.05)和0.595(p<0.01)。这一结果表明,阿魏酸介导的AX的氧化交联与大麦麦芽过滤性能紧密相关,很可能是AX导致麦芽过滤性能差的重要途径之一。本文为改善大麦麦芽过滤性能提供了一定的理论依据。

关键词：大麦麦芽,过滤性能,阿拉伯木聚糖,氧化交联,过氧化物酶,阿魏酸,