冰藏罗非鱼片能量代谢酶与品质的相关性分析

来源：食品工业科技杂志2015年第11期北京时间：

作者：孙蕾蕾, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 魏涯, 杨少玲, 胡晓

摘要：目的:探究罗非鱼片在冰藏期间能量代谢部分酶活性与品质的相关性;方法:采用分光光度法测定罗非鱼片冰藏期间的Ca2+-ATP酶、Mg2+-ATP酶与乳酸脱氢酶的活性变化,同时测定p H、肌球蛋白与肌动蛋白含量随冰藏时间的变化趋势,通过SPASS软件进行相关性分析。结果:罗非鱼片冰藏期间的p H呈先下降后上升的变化趋势,肌球蛋白发生明显降解,肌动蛋白含量与冰藏时间呈显著负相关（p≤0.05,r=-0.836）。Ca2+-ATP酶活性在冰藏第4d活性已降低至初始值的42.9%;Mg2+-ATP酶在冰藏第2d显著升高,后期仍有持续上升的趋势;乳酸脱氢酶活性与冰藏时间呈显著正相关（p≤0.05,r=0.625）。结论:冰藏罗非鱼片Ca2+-ATP酶、乳酸脱氢酶活力同p H均符合Karl Pearson直线关系式,呈显著相关性（p≤0.01）,ATP酶与乳酸脱氢酶在一定程度上与肌原纤维蛋白的降解有关。

关键词：ATP酶,乳酸脱氢酶,肌球蛋白,肌动蛋白,相关性,