Weibull危害分析法研究压缩饼干的主要劣变指标
来源：食品工业科技杂志2015年第10期北京时间：
作者：孟萌菲, 肖龙恩, 李博
摘要：对压缩饼干贮藏过程中主要劣变指标进行了研究。测定了压缩饼干常温(25℃)贮藏下色泽、酸价、过氧化值及菌落总数的变化,选取45℃进行加速实验,测定了加速贮藏过程中压缩饼干感官指标(硬度和色泽)及理化指标(酸价、过氧化值、水分含量)的变化,确定压缩饼干的主要品质劣变指标,同时采用感官可接受性评价和Weibull危害分析法确定出压缩饼干酸价可接受终点值。结果表明:压缩饼干贮藏过程中主要的品质劣变指标为酸价和硬度,酸价可接受终点值为3.28mg/g。
关键词：压缩饼干,劣变指标,感官评价,Weibull危害分析法,
