响应面优化转谷氨酰胺酶改善大豆分离蛋白酶解液乳化稳定性的研究

来源：食品工业科技杂志2015年第10期北京时间：

作者：关天琪, 刘颖, 窦博鑫, 王秋, 张璐, 王胜威, Tatyana K.Kaleni

摘要：实验以大豆分离蛋白为原料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解,采用截留分子量为20ku与6ku的中空纤维膜组件对大豆分离蛋白酶解液进行超滤,然后利用转谷氨酰胺酶分别对分子量>20ku、6~20ku以及<6ku的大豆分离蛋白酶解液进行交联。经比较得到:分子量>20ku的大豆分离蛋白酶解液的乳化稳定性上升最为明显,为16.1。采用响应面实验设计,以分子量>20ku的大豆分离蛋白酶解液为研究对象,以反应时间、反应温度、酶添加量及p H为实验因素,乳化稳定性为响应值,获得最佳交联条件为:反应时间1.2h、酶添加量20.6U/g、p H=7.5、反应温度40℃,在此条件下,其乳化性为0.696,较改性前略有降低,但其乳化稳定性为16.25,较改性前提高了33.20%。

关键词：大豆分离蛋白酶解液,转谷氨酰胺酶,乳化稳定性,响应面法,