番茄酱对西式盐水火腿感官品质及抗氧化能力的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第10期北京时间：

作者：马骋远, 韩衍青, 徐宝才, 李兴民, 戴瑞彤

摘要：为了充分利用番茄酱富含番茄红素的特点,进而探究新型西式盐水火腿加工工艺方法。本研究在西式盐水火腿的滚揉腌制过程中添加0%(对照组)、5%(低水平组)、10%(中水平组)和15%(高水平组)番茄酱,测定了西式盐水火腿p H、压榨失水率、质构、色泽和丙二醛含量指标的变化,并对产品进行感官评定。结果表明:随着番茄酱浓度的递增,p H逐渐降低,色泽逐渐向橙红色转化,抗氧化能力逐渐增强。而高水平组相对其他三组压榨损失率显著增高(p<0.05),硬度显著降低(p<0.05),口感偏酸,其他三组的感官品质无显著性差异(p>0.05)。综合各项指标变化,中水平组不会显著影响产品的感官品质,且可以更好地改善西式盐水火腿的色泽,抑制脂肪氧化。

关键词：番茄酱,西式盐水火腿,感官品质,抗氧化能力,