速冻速率对胡萝卜细胞结构参数的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第10期北京时间：
作者：王鹏飞, 邸倩倩, 刘斌, 周晓静
摘要：为研究速冻过程中不同速冻速率对果蔬细胞结构的影响,将胡萝卜样本分别在不同的速冻速率下进行了冻结实验,研究比较胡萝卜未漂烫组与漂烫处理组的细胞结冰点随速冻速率的变化情况,并建立植物细胞圆柱体模型,还对其内压、体积与渗透系数进行计算。结果表明:漂烫处理组样品的细胞结冰点低于未漂烫组,细胞结冰点随速冻速率的增大而降低;细胞体积随细胞内压的增大而减小,随温度的降低呈先增大后减小的趋势;渗透系数总体随冻结过程的延长而减小,其变化的激烈程度也随冻结速率的增大而减小。
关键词：速冻速率,胡萝卜,细胞结构,细胞体积,渗透系数,
