鱼皮质量分数对热水浸提明胶的性质及其成膜性能的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第10期北京时间：

作者：姚峰, 陈书霖, 唐兰兰, 郝更新, 苏文金, 翁武银

摘要：以罗非鱼皮为原料,考察了热水浸提液中鱼皮质量分数对明胶性质及其成膜性能的影响。结果发现,随着鱼皮质量分数的提高,明胶的黏度和凝胶强度都呈现先上升后下降的趋势。当利用明胶制备成蛋白膜时,膜的机械性能也呈现相同的变化趋势。当热水浸提液中的鱼皮质量分数为10.0%时,提取的明胶其凝胶强度为281g,制备的明胶蛋白膜其抗拉伸强度为60MPa。然而,明胶的氨基酸组成和蛋白组分都没有发现明显的差异。根据差示扫描量热分析和圆二色谱分析的结果,表明利用鱼皮质量分数为10.0%浸提时,提取的明胶其无规则卷曲程度相对较小,结果形成的明胶蛋白膜的热稳定性最高。

关键词：罗非鱼皮,明胶,热水浸提,鱼皮质量分数,凝胶性能,成膜性能,