酪蛋白水解物替代乳清蛋白的加工性能评价研究
来源：食品工业科技杂志2015年第10期北京时间：
作者：马涛, 林峰, 董哲, 张海欣, 鲁军, 谷瑞增, 蔡木易
摘要：利用复合蛋白酶水解酪蛋白制备适度及深度水解酪蛋白产品,测定酪蛋白水解物的加工性能。结果表明,经过酶解后,适度水解酪蛋白溶解度接近90%,深度水解酪蛋白溶解度接近100%,显著高于酪蛋白和乳清蛋白。此外,适度水解酪蛋白吸油性、起泡性分别约为乳清蛋白的3倍和1.5倍。深度水解酪蛋白在起泡性和乳化性上也显著高于乳清蛋白。可见,两款酪蛋白水解物在起泡性、乳化性、吸油性、溶解性等方面均在一定程度上优于乳清蛋白,可广泛替代乳清蛋白在食品工业中大规模应用。
关键词：酪蛋白,乳清蛋白,加工性能,适度水解酪蛋白,深度水解酪蛋白,
