热烫条件对生姜汁内源酶与主要品质影响的研究
来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：
作者：潘少香, 郑晓冬, 刘雪梅, 闫新焕, 孟晓萌, 宋烨
摘要：主要研究了不同的热烫方式(沸水热烫0.5、1.0、1.5、2.0min,100℃蒸汽热烫1.0、1.5、2.0min)对生姜过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的钝化效果及对主要感官和营养品质的影响。结果表明,热烫钝酶的效果显著,沸水热烫和蒸汽热烫均导致了生姜汁颜色和营养成分的变化。综合各指标,蒸汽热烫1.5min的生姜汁仍能保持良好的色泽和高含量的总酚和姜辣素等成分,还能保持生姜典型的香气成分。
关键词：热烫,生姜,内源酶,品质,
