贝调味料中关键香气化合物的鉴定

来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：

作者：陈美花, 吉宏武, 钟秋平, 蓝尉冰

摘要：为了给贝调味料生产过程中的质量控制提供理论依据,应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPMEGC-MS）技术对贝调味料的挥发性成分进行定性定量分析,计算各挥发性成分的气味活性值（OAV）,结果表明:二甲基硫醚、3-（甲硫基）丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、3-甲基丁醛、甲硫醇、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-丙基呋喃是贝调味料的关键香气化合物,共同赋予了贝调味料的整体香气,使贝类的特征香气突出,坚果香、焦糖香浓郁,且具有烘烤香及其他令人愉快的香气。

关键词：贝调味料,关键香气化合物,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱,气味活性值,