即食油炸泥鳅的主要化学组成以及质地分析
来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：
作者：吕曼丽, 赵新淮
摘要：以黑龙江省人工养殖泥鳅为原料,经一系列加工后得到即食休闲油炸泥鳅。分析结果表明,成品泥鳅中含蛋白质34.94%、脂肪20.06%、水分37.60%和食盐4.45%,并且,必需氨基酸占氨基酸总量的39.19%,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的71.05%。加工处理导致泥鳅的硬度、弹性和咀嚼性指标提高,泥鳅腌制过程中所加入的抗氧化剂茶多酚和没食子酸丙酯,可以抑制脂肪的自动氧化反应,使得20℃贮藏90d后成品泥鳅的脂肪过氧化值、硫代巴比妥酸值分别降低30%~50%。
关键词：泥鳅,组成,氨基酸,脂肪酸,质地,
