闽西客家特色鱼糕主配方优化研究
来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：
作者：石小琼, 熊建生, 陈雪梅, 黎英, 李烨, 林政毅
摘要：以鲢鱼、肥肉、木薯粉、冰块水为主要原料,蛋清和青葱或薄荷为辅助材料,再配以各种调味料并用蛋黄进行调色,采用精滤、擂溃、调配、熟化和冻藏等先进工艺加工鲢鱼鱼糕。对其中的主配料用量比进行优化研究,所取得的最佳主配方为:以加工5kg鱼糜计,肥肉1kg、木薯粉1.5kg、冰块水2kg,制得的鱼糕鱼鲜浓郁、美味柔嫩、外形美观、富有弹性和韧性,独具闽西客家美食特色。
关键词：闽西客家特色鱼糕,主配方,优化研究,
