干燥方式对香菇酚类物质抗氧化活性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：

作者：王丽威, 金佳慧, 于锦, 崔国强, 郭笑妍

摘要：采用Folin-Ciocalteu比色法分别测定了4种干燥方式下香菇酚类物质的含量,并比较其超氧阴离子自由基（O-2·）清除能力、羟自由基（·OH）清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力。结果表明,干燥方式对香菇酚类物质的含量具有显著影响（p<0.05）。其中,冷冻干燥、热风干燥、真空干燥和晒干香菇酚类物质含量分别为32.35±0.24、23.21±0.12、22.80±0.25、（14.72±0.11）mg GAE/g。香菇酚类物质对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH自由基清除能力具有一定的清除能力,在010.00mg·m L-1范围内,其清除能力与浓度呈正相关。不同干燥方式下香菇酚类物质抗氧化能力差异显著,对三种自由基的清除能力由大到小依次为冷冻干燥>热风干燥>真空干燥>晒干。

关键词：食用菌,香菇,酚类,自由基清除,干燥方式,