酰化和酶法修饰后牦牛乳酪蛋白热稳定性变化
来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：
作者：杨继涛, 杨敏, 张媛, 杨晰
摘要：采用酰化试剂和转谷氨酰胺酶(TG)对牦牛乳中的酪蛋白进行改性,并对改性后的酪蛋白进行热稳定性研究,通过在280nm处测定吸光度值来评价酪蛋白热稳定性。结果表明,酪蛋白经TG交联后热稳定性提高。采用不同酰化试剂修饰后,牦牛乳酪蛋白热稳定性增强,不同改性修饰的酪蛋白热稳定性差异较大,琥珀酸酐修饰酪蛋白热稳定性最强。结果可为牦牛乳酪蛋白修饰和产品开发及利用提供参考依据。
关键词：牦牛乳酪蛋白,热稳定性,酰化修饰,交联修饰,谷氨酰胺转氨酶,
