瓜尔胶对木薯淀粉消化性、糊化特性、水分运动性的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：
作者：周姗姗, 刘国栋, 顾正彪, 洪雁
摘要：研究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响,采用Englyst法测定淀粉的消化性,比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动性、微观结构的差异,从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明:瓜尔胶添加量较低时,糊化后冷却至37℃的体系结构疏松、具有较高的水分运动性,瓜尔胶促进淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较低;继续提高瓜尔胶添加量时,糊化后冷却至37℃的体系结构越加紧密、水分运动性降低,瓜尔胶形成空间位阻,降低酶与底物的可及性,瓜尔胶反而抑制淀粉的酶解,抗消化淀粉含量较高。
关键词：木薯淀粉,瓜尔胶,消化性,水分运动性,微观结构,
