黄原胶对木薯阴阳离子淀粉糊性质的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：
作者：邹金凤, 陈海明, 王颖, 罗志刚
摘要：本文采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了黄原胶对木薯阴、阳离子淀粉糊黏度、冻融稳定性及流变学性质的影响。结果表明:黄原胶使木薯阴、阳离子淀粉糊的峰值黏度和崩解值均显著增加,但其起始糊化温度有所降低;添加黄原胶后,阳离子淀粉的析水率有了一定程度的提高,冻融稳定性减弱,而阴离子淀粉的析水率下降;黄原胶的加入使两种变性淀粉凝胶的tanα值降低,储能模量(G’)增大,这使得木薯阴阳离子淀粉凝胶向趋于固性的方向发展。
关键词：黄原胶,木薯阴离子淀粉,木薯阳离子淀粉,性质,
