巴寒杂交二代羊的屠宰性能、肉品质与脂肪酸组成比较

来源：食品工业科技杂志2015年第09期北京时间：

作者：罗玉龙, 杨晶, 刘夏炜, 靳志敏, 袁倩, 靳烨, 王小斌, 马文华

摘要：选择5月龄巴寒杂交二代10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊作对比,分别测定并计算其屠宰性能(屠宰率和净肉率),同时取巴寒杂交二代羊的股二头肌、背最长肌、臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、p H、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定食用最佳部位。结果表明:巴寒杂交二代在屠宰性能上优于小尾寒羊、苏尼特羊;其屠宰率显著大于苏尼特羊,净肉率显著大于小尾寒羊(p<0.05)。巴寒杂交二代背最长肌部位的色泽、嫩度、蒸煮损失率等食用品质指标较其他部位有一定的优势,并且背最长肌部位的不饱和脂肪酸含量均高于股二头肌、臂三头肌。其脂肪酸分布合理,以脂肪酸作为评价指标,其背最长肌部位的肉质较好。

关键词：巴寒杂交二代,屠宰性能,色泽,嫩度,蒸煮损失率,脂肪酸,