不同贮存温度对兴凯湖翘嘴鲌肌肉肌苷酸含量的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：

作者：张红, 姜旭阳, 苗畅齐, 柳广昊, 韩英

摘要：采用高效液相色谱技术,测定在（20±1）、4、-20℃贮存条件下,兴凯湖翘嘴鲌（Culter alburnus）野生群体和养殖群体肌肉组织中肌苷酸（IMP）含量及其变化。结果表明,野生群体新鲜肌肉组织中IMP含量为1.6002mg/g,养殖群体新鲜肌肉组织中IMP含量为1.2487mg/g,野生群体IMP含量显著高于养殖群体（p<0.05）;与4℃相比,（20±1）℃贮存条件下肌肉组织IMP含量降解速度更快;-20℃低温冻存,肌肉组织中IMP含量高于（20±1）℃条件下新鲜肌肉组织,且降解缓慢;贮存时间对鱼肉肌苷酸降解速率有显著影响,长时间的贮存会降低食用鱼肉中肌苷酸含量,但短时间（5d）的冻存后可提高鱼肉中肌苷酸含量。实验结果表明:（20±1）℃条件下贮存不超过4h;4℃条件下贮存不超过12h;-20℃条件下贮存,5d左右食用最佳。

关键词：兴凯湖翘嘴鲌,肌苷酸,贮存温度,贮存时间,