魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响
来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：
作者：倪学文, 严文莉, 汪芳丽, 肖满, 姜发堂
摘要：以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。
关键词：魔芋胶,肉糜,凝胶特性,显微结构,
