神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺

来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：

作者：左光扬, 周秋树, 吉宏武, 陈辉, 佘文海, 吴国铭, 李鹏, 鲁素珍, 杨斯明

摘要：通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。

关键词：谷氨酰胺转氨酶,神经网络模型,凝胶强度,罗非鱼,工艺优化,