亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：

作者：王雅楠, 吴燕燕, 任中阳, 李来好, 杨贤庆, 周婉君

摘要：为了探明亚硝酸盐还原酶（Nitrite Reductase,NiRs）对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶（NiRs）的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。

关键词：咸鱼,亚硝酸盐还原酶,亚硝酸盐,降解条件,效果,