发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性

来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：

作者：王萍萍, 潘道东, 孙杨赢, 曹锦轩, 赵鹏飞

摘要：采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行优化。通过单因素和正交实验设计,并结合香肠的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构指标分析,确定最佳发酵工艺为:β-环状糊精0.8%,发酵温度25℃,大豆粉添加量2%。在此条件下,发酵鸭肉香肠的感官评分为88.00分,POV值为（0.0969±0.0075）g/100g,TBA值为（0.1073±0.0053）mg/1000g,总抗氧能力测定中,FRAP值为（0.2621±0.0017）mmol/L,DPPH自由基清除率为97.16%±0.15%,香肠的抗氧化效果好。

关键词：乳酸菌,鸭肉发酵香肠,质构分析,抗氧化活性,