不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价

来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：

作者：陈万超, 杨焱, 冯杰, 于海龙, 宋春艳, 刘艳芳

摘要：利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法,对五个产地三种市售干香菇（花菇、冬菇和金钱菇）滋味成分中的游离氨基酸和5’-核苷酸进行检测分析,并利用滋味活性值TAV和等鲜浓度EUC值对其鲜味进行评价。结果表明,不同产地的同种干香菇和同一产地的不同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异;氨基酸总量结果显示花菇以福建宁德产的较高（7.76±0.05）mg/g,冬菇以河南西峡产的较高（6.22±0.04）mg/g,金钱菇以浙江庆元产的较高（7.38±0.03）mg/g,其中鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高,占氨基酸总量的11.8%39.9%,以浙江庆元金钱菇含量最高为（2.81±0.02）mg/g;核苷酸含量结果均显示胞苷酸含量最高,未检测到肌苷酸和黄苷酸,其中鲜味5’-核苷酸含量（腺苷酸和鸟苷酸）占总量13.9%48.9%,以浙江庆元金钱菇鲜味核苷酸含量最高为（6.45±0.21）mg/g;滋味活性值（TAV）值显示所测香菇中鲜味成分鸟苷酸呈味贡献最显著,其次谷氨酸和腺苷酸,甜味成分中丙氨酸呈味贡献最显著,苦味成分呈味贡献均不显著（TAV<1）;等鲜浓度值（EUC）值显示浙江庆元金钱菇呈鲜效果最明显EUC=（2.033±0.07）g MSG/100g dry matter,其次河南西峡花菇EUC=（1.618±0.13）g MSG/100g dry matter。研究结果为进一步筛选富集风味成分的香菇提供了切实的理论基础。

关键词：香菇,产地,商业品种,滋味成分,