V_C、大蒜粉和柠檬酸对草鱼内脏调味基料风味的改善
来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：
作者：丛艳君, 周胜云, 易红, 苘钰婷
摘要：以氨态氮、多肽的含量及感官评定值为指标,结合风味物质分析,分别研究了添加大蒜粉、VC和柠檬酸对草鱼内脏蛋白质调味基料风味的影响。结果表明,VC、大蒜粉和柠檬酸均能促进风味化合物的形成,大蒜粉最适添加量为0.1%,检测到22种香味活性化合物;VC最适添加量为0.2%,检测到25种香味活性化合物;柠檬酸最适添加量为1.5%,检测到23种香味活性化合物。
关键词：草鱼内脏,大蒜粉,VC,柠檬酸,风味物质,
