酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究

来源：食品工业科技杂志2015年第08期北京时间：

作者：张超然, 李杨, 孙晓洋, 王胜男, 齐宝坤, 李丹, 马文君, 江连洲, 隋晓楠

摘要：以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括:反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件为:反应时间4.2h,反应温度64℃,酶添加量为7.2%,在最优反应条件下的酶法酯交换产物的实际滑动熔点可达37.9℃。对物理混合、酶法酯交换以及化学酯交换样品进行了氧化稳定性研究,在储藏30d内物理混合样品的过氧化值为1.13~120.46meq/kg,低于酶法酯交换样品(1.16~138.88meq/kg)及化学酯交换样品(1.26~148.49meq/kg)。物理混合样品的氧化稳定性高于酶法酯交换样品,酶法酯交换样品的氧化稳定性高于化学酯交换样品。

关键词：塑性脂肪,酶法酯交换,响应面设计,油茶籽油,氧化稳定性,