不同预冷方式对去皮莴苣预冷效果及贮运品质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第07期北京时间：

作者：尚海涛, 陈亦辉, 凌建刚, 朱麟, 康孟利, 俞静芬, 林旭东

摘要：本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。

关键词：去皮莴苣,预冷,冰冷,贮运品质,褐变,