中国荷斯坦育肥公犊肉储藏过程中脂肪氧化对肌红蛋白稳定性的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第07期北京时间：

作者：吴成帆, 韩玲, 陈骋, 于春起, 余群力, 李洪波

摘要：本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛（p<0.01）,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量都极显著低于黄牛（p<0.01）。在贮藏期间,两种牛都发生脂质氧化,且育肥公犊的氧化程度极显著低于黄牛（p<0.01）。在有氧贮藏条件下,两种牛的肌红蛋白氧化程度增加。育肥公犊的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,（r=0.945,p<0.01）,氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,（r=-0.906,p<0.01）。黄牛的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,（r=0.972,p<0.01）,氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,（r=-0.851,p<0.05）。通过研究表明中国荷斯坦育肥公犊肉脂质氧化与肉色稳定性相关。

关键词：背最长肌,脂肪氧化,高铁肌红蛋白,氧合肌红蛋白,