不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第07期北京时间：

作者：赵芩, 张立彦, 曾清清

摘要：本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MC）测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨汤（p<0.05）;利用SPMEGC-MS检测技术在高压熬煮及常压熬煮鸡骨汤中分别检测到62和54种挥发性风味物质;两种熬煮方法得到的鸡骨汤风味物质构成总类基本相同,但是含量分布存在差异;两种熬煮方式感官评分差异不显著（p<0.05）;高压熬煮是一种可行的熬煮方法。

关键词：鸡骨汤,常压高压熬煮,氨基酸含量,挥发性风味物质,SPME-GC-MS,