HS-SPME-GC/MS分析两种萨拉米香肠中挥发性化合物

来源：食品工业科技杂志2015年第07期北京时间：

作者：李文采, 刘英丽, 张慧娟, 王静

摘要：采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术分析了两种自制Salami香肠的挥发性化合物组成,通过谱图检索和保留指数2种方法定性分析,通过面积归一化法对其挥发性化合物进行定量分析。结果表明从2种salami香肠中分别检测到56和46种挥发性化合物。在被检测出的酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族化合物、萜类等挥发性化合物中,酸类化合物是1号salami香肠的主要成分,萜类化合物是2号的主要成分。制作环境和工艺、香肠发酵剂、香辛料及发酵过程的微生物代谢的不同是造成2种salami香肠的风味差异的主要原因。

关键词：salami,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）,挥发性化合物,