养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究
来源：食品工业科技杂志2015年第07期北京时间：
作者：雷跃磊, 郑小宁, 卢素芳, 邱朝坤, 韩韬
摘要：以养殖鳜鱼肉为研究对象,首先研究了紫苏汁、紫苏粉和紫苏叶三种不同紫苏形式对鳜鱼肉脱腥效果的影响,并研究了紫苏汁浓度、脱腥温度、脱腥时间对鳜鱼肉腥味的影响,最后通过正交实验对紫苏汁脱腥工艺参数进行优化。结果表明,紫苏汁能较好的降低鳜鱼肉的腥味,最优紫苏汁脱腥条件为:紫苏汁浓度3%,脱腥温度20℃,脱腥时间20min,该条件下鳜鱼肉腥味最弱,腥度为2.1。
关键词：紫苏汁,鳜鱼肉,脱腥,工艺优化,
