没食子酸和芦丁对鱼皮明胶凝胶的溶胀性及水的状态的影响

来源：食品工业科技杂志2015年第07期北京时间：

作者：闫鸣艳, 秦松

摘要：研究没食子酸和芦丁对鱼皮凝胶的溶胀性及水的状态的影响。结果表明,没食子酸和芦丁均可使凝胶的平衡溶胀率降低,以芦丁的影响较显著。在凝胶溶胀初期,未交联凝胶和没食子酸添加量20mg/g凝胶以及芦丁添加量为6和8mg/g凝胶均表现非Fick扩散过程,而30mg/g没食子酸交联的凝胶表现Fick扩散过程。同时发现,无论是未交联凝胶还是多酚交联凝胶,在溶胀过程中均是凝胶高分子链的松弛过程为速控步骤。通过差示扫描量热法(DSC)对多酚交联凝胶中水的状态分析发现,没食子酸和芦丁对凝胶的平衡水分含量没有明显影响,但可改变凝胶中可冻结水和非冻结结合水的分布。20和30mg/g的没食子酸使凝胶中非冻结结合水含量降低,而6和8mg/g的芦丁却使凝胶中非冻结结合水含量升高。

关键词：没食子酸,芦丁,鱼皮,明胶,凝胶,溶胀性,